PERDICES Y MANZANAS

"Bodegón" con perdiz y fruta

Como hace un par de días fue el Día de la Nutrición, pedí a nuestro protagonista más aficionado a los fogones que se pasara por aquí, para hablar del tema. Sí, queridos lectoras y lectores, recordáis bien: el energúmeno grande como un armario de tres cuerpos, que me está acondicionando la cocina a su gusto.
Llegó hace un buen rato, cargado con sus cuchillos y cucharones de palo; y seguido por dos pinches, que, como porteadores de un peculiar safari, traían ollas y cazuelas. Por lo visto, nada de mi menaje parece gustarle. Me dijo que él, hablar de cocina, no habla, sino que guisa. Me hizo abrirle la caja fría, que es como llaman ellos a mi frigorífico, empezó a sacar cosas y a ponerlas en la mesa; protestó sonoramente por lo pequeños que eran los ajos que tenía; y me echó al salón.
- No quiero mujeres en mi cocina -
Intenté protestar, porque es mi cocina, pero me señaló el salón con un dedo y me cerró la puerta en las narices.
A pesar de la puerta cerrada, un aroma delicioso se va adueñando poco a poco de la casa. Tenía unas perdices, limpias y listas para la cazuela, recién traídas del supermercado, así que supongo que es lo que está guisando. Le oigo maldecir en latín a uno de los pinches, llamar idiota al otro, y salir de la cocina.
- ¡Huele de maravilla! ¿Perdices en salsa? -
- No, escabechadas - me responde, mientras se seca las manos en el mandil que lleva puesto sobre el uniforme.
- ¡Qué bien! Acércate y le damos la receta a nuestros lectores -
- Ni pensarlo - se ríe por lo bajo - Yo no le doy mis recetas a nadie. El que quiera aprender cómo guiso, que se remangue y se meta a ayudarme en la cocina,... ¡Pero mejor que esos dos pedazos de tarugo!, que si lo se, no me los traigo hoy conmigo. Ni para cargar con las cacerolas sirven... ¡Vais a estar cavando en el huerto hasta Saturnales! - añade, levantando la voz, para que los pinches le oigan bien.
- Y siempre que el que quiera aprender sea un hombre, ¿no?,... ¿Por qué no quieres mujeres en "tu cocina"? -
- Porque lo mío son las cocinas de campaña, guapa,... no el fogón de ninguna casa,... No es sitio para matronas,... -
- Pues a Prisca no le importa compartir sus recetas con nosotros,... A ella tampoco le gusta que la interrumpa nadie mientras guisa, pero consiente en tener espectadores -
- Gente enredando y entorpeciendo, querrás decir,... y no me menciones a esa viejecilla impertinente -
- ¿Por lo del mal de ojo? - no puedo resistirme a ser mala.
- ¡No! - miente nuestro cocinero, que, a hurtadillas, hace gestos obscenos con los dedos, para ahuyentar las malas influencias sobrenaturales - Porque no me interesa lo más mínimo lo que esa insoportable persona haga o deje de hacer en la cocina. Te pido como favor, a cambio del arreglo que te estoy haciendo en la cocina, que no permitas que coincidamos nunca los dos por aquí -
- Preferiría que fuera a cambio de una o dos recetas -
- Eres mala, matronzuela moderna -
Me río. Él sigue enfurruñado, pero, como la risa es contagiosa, acaba riéndose también.
- Mira. Acércate y dime qué te parece esta perdiz - le enseño la imagen que tenemos hoy para ilustrar la entrada.
- ¡Ehem!,... parece cebada, con esos muslos y esa pechuga tan lustrosos -
- Quizás es que el pintor quería que causara buen efecto en el cuadro,... a fin de cuentas es un pájaro muerto -
- Sí, puede - dice sin mucha convicción - Yo no entiendo de pintura -
- Ésta es realista. Se reconoce bien que el ave es una perdiz, y también a las piezas de fruta que la acompañan -
- Sí. Las manzanas están mejor que la perdiz - sonríe.
¡Te pillé!
- Anda, diles a nuestros lectores cómo se llaman esas frutas -
- Manzanas - me mira un tanto perplejo - Acabo de decirlo... ¿Los modernos estáis sordos? -
- No. Es que, hoy en día, entre nosotros, esas dos frutas tienen nombres diferentes: una es, efectivamente, manzana; y la otra, granada -
- ¿Granada? -
- Sí, de granatum, por los granitos -
- No tienes que explicarme a mí los latines, guapa. Pero en mis tiempos, éso era una manzana; con granos, de acuerdo, pero manzana. Nosotros las llamábamos púnica, malum punica -
- Manzana púnica, que quiere decir, manzana cartaginesa -
- Eso mismo, porque fueron los púnicos los que extendieron el cultivo por todo el Mediterráneo, trayéndola de Oriente, hace muchísimo tiempo -
- ¿Y la manzana?,... bueno, la "otra" manzana, ¿de qué variedad es? En tus tiempos había ya más de treinta variedades, por lo menos -
- Así es. A los romanos y latinos nos encanta injertar frutales, así que tenemos mucha variedad de frutas. Sobre todo de manzanas y peras. Buscamos tener variedades que duren mucho tiempo frescas, y, bueno, también sabores y olores diferentes. Unas que fueran buenas para comer recién cogidas; otras para conservar una temporada; para asar o hacer compotas; para tomar como postre o para cocinar con ellas buenos acompañamientos para la carne o el pescado. Las manzanas son muy apañadas, y muy sanas -
- ¿Vosotros ya creíais eso que dice que una manzana al día mantiene al médico lejos de tu vida? -
- ¡No, por Cástor y Póllux! Siempre se pueden tener accidentes, y entonces conviene tener al médico bien cerca,... Aunque uno de mis muchachos procura llevar una manzana, en la mano o en la faltriquera, cada vez que tiene que pasar cerca del hospital, jo, jo, jo. Y las busca y las soba cuando ve pasar al tribuno, aunque sea de lejos, jo, jo, jo -
- ¿Reconoces alguna variedad de tu tiempo en la "otra" manzana del cuadro, la roja? -
- Por ser roja, podría ser una apiana, pero tendría que poder abrirla para verle el color por dentro, y olerla -
- ¿Olerla? -
- Sí, eso he dicho. Es que las apianas, las buenas de verdad, que mucho hortelano imitador hay por ahí también, tienen que oler como a membrillo -
- ¿También cultivabais membrillos? -
- Pues claro que sí. ¿Qué pasa? ¿que los modernos os creéis que la fruta se cría en la caja fría? ¿o que los antiguos comíamos hierba como el ganado? -

Para los lectores curiosos: los cartagineses, famosos antagonistas de los romanos durante largos años, no fueron sólo los audaces guerreros que cruzaron los Alpes a lomo de elefante, sino que también fueron, como los propios romanos y demás latinos, grandes agrónomos. A ellos se debe la aclimatación y mejora del cultivo de la granada en el ámbito mediterráneo. La granada silvestre es originaria de Persia (hoy, Irán), donde comenzó su domesticación y desarrollo como frutal. Los comerciantes fenicios la trajeron a las costas del Mediterráneo Oriental desde allí; y los cartagineses, que no eran sino los fenicios que vivían en Cartago, la aclimataron al Norte de África. Mientras que los romanos harían lo propio, primero, en la Península Itálica, y, después, por las costas del Norte del Mediterráneo; reconociendo en el nombre de la fruta el mérito de los cartagineses, porque lo cortés no quita lo valiente. De ahí malum punica, ya que nuestros antepasados romanos llamaban a los cartagineses, Poeni o Phoenices, o sea, fenicios, en general. Un cartaginés era tan punicus, punicanus o phoenissus, como el resto de los fenicios, residieran en la Fenicia (hoy, aproximadamente, Líbano) o en cualquiera de sus colonias por el Mediterráneo. El gentilicio cartaginés (cartaginiensis) sólo se utilizaba para designar a los residentes en la ciudad de Cartago.

La imagen que os traigo es un fragmento de pintura al fresco que se conserva en el Museo de Nápoles (Italia). Es lo que podríamos llamar un bodegón o naturaleza muerta, que poco tiene que envidiar a obras de ese tipo modernas y contemporáneas. Vemos a una perdiz, suspendida por el pico de una argolla metálica, y, a su derecha, artísticamente colocadas, una manzana roja y una granada, ésta con parte de la ramita de la que pendía y sus hojas. El pintor quiso retratar también la luz, que ilumina la escena incidiendo en el ave y la fruta desde la derecha; y lo hizo mediante las tonalidades de los colores, un toque de brillo en la piel de la manzana, y, por oposición, a través de la oscuridad de las sombras.