martes, 22 de noviembre de 2016

ANTICIPO DEL INVIERNO

Poleás (gachas dulces/ Foto: Y. Henares)




Un brusco cambio de tiempo nos ha traído vientos fríos y nubarrones cargados de lluvia desde el Atlántico, y con ellos, una fuerte bajada de temperaturas, desde las de un otoño templado a las de un invierno prematuro.
Escribo en la cocina, mientras Prisca contempla, entre absorta e interesada, los pimientos que Gema y Yolanda, dos de nuestras fieles lectoras, me han enviado desde su huerto ecológico. Los hay variados: verdes, rojos, blancos, italianos, morrones, lisos, redondeados, retorcidos,…
- ¡Cómo sois los modernos! Eso que decís ahora “eco-lógico” es un huerto casero de toda la vida de los dioses,… pero si hasta le echan los cagajones de las gallinas – dice Prisca, dándole vueltas en las manos a un pimiento, rojo y verde, particularmente retorcido - ¿Y esto, dices, lo trajeron del Nuevo Mundo? ¿Seguro que es comestible? –
- Sí. Tranquila. Llevamos mucho tiempo ya comiendo pimientos en Europa, y están muy ricos. Si quieres, te enseño a prepararlos; que se pueden hacer de muchas maneras –
- No. Deja. Si aunque me los llevara y me tomara el trabajo de cocinarlos, no creo que nadie quisiera probar… Je, je,… más de una y más de dos se temerían que quisiera envenenarles, dándoles a comer alguna cosa extraña que me hubiera encontrado por el campo,… sobre todo con este color rojo tan fuerte –
- Voy a preparar un té y lo tomaremos bien caliente, que está la tarde fría –
- Nada de aguachirles, bonita. Mejor, voy a cocer unas gachas –
- Es temprano para cenar, y no me apetece nada salado para merendar –
- ¡Ayyy!, pero qué chuchones que os habéis vuelto los modernos… No hay problema: te voy a preparar unas gachas en dulce para chuparse los dedos… ¿Dónde está la harina? – Añade, poniéndose a abrir y cerrar las puertas de los armarios de la cocina - ¿Ahí arriba? ¡Juno bendita! ¡Qué manías con colocar lo más imprescindible por los altillos! –
- ¿Qué necesitas, olla o cacerola? – me ofrezco a colaborar, pero ella me hace sentarme a la mesa para que, según su criterio, no le estorbe mientras trajina – Pero, al menos, nos dirás, para los lectores, qué ingredientes se necesitan y cómo se combinan –
- ¡Uy! ¡Qué finura para unas simples gachas! Pues qué van a llevar, lo que todas las gachas, harina, agua y sal… -
- Pero no quedamos en que iban a ser dulces… -
- Sí, hijita, pero hay que poner siempre un pellizquillo de sal, que si no quedan insípidas, y, luego, cuando se endulzan, se vuelven empalagosas – explica, poniendo aceite de oliva en la cacerola – Bien, ahora, mientras se calienta el aceite, picamos cebolla finita –
- ¿Cebolla? –
- Mismamente. La dejamos dorarse, que se endulza, y así coge sabor el aceite… Cuando se pone transparente, le echamos un buen pellizco de semillas de anís, y le damos vueltas con el cucharón de palo, para que no se peguen… Esto de la “vitro” es un gran invento. ¡Hay que ver lo rápido que se calienta el aceite y cómo se fríe todo!... ¡Ya empieza a oler de maravilla! –
- ¿Y ahora? –
- ¡Impaciente! ¿Pero qué os pasa a todos los modernos que siempre tenéis prisa? Las prisas no son buenas, niña. Para nada… Cuando la cebolla y el anís han soltado su sabor y su buen olorcillo,… pues hay gente que cuela el aceite, y hay quien no. Yo nunca lo cuelo, ni mi madre, ni mi abuela, ni la suya lo colaban. En mi familia nos gusta que los hilitos de cebolla y las semillas de anís se queden en las gachas, porque así resultan más sabrosas… Ahora se añaden la harina y el agua, sin dejar de remover, para que ni se formen grumos, ni se pegue en cuanto empiece a espesar –
- Tengo entendido que se pueden usar distintas clases de harina –
- Pues claro. De trigo, de farro, de cebada, de centeno, de avena,… incluso de  castañas o de bellotas –
- ¡Vaya! También de castañas y de bellotas –
- Sí. ¿Tan raro te parece? –
- No, tan raro, no. Había oído que, por lo menos hasta el siglo pasado, en algunos lugares se hacía pan con esas harinas –
- Pues si son buenas para hacer pan, también lo son para hacer gachas. ¡Ea!, mira, niña, ya están empezando a espesar –
- Me recuerdan a las poleás que se hacen por aquí, aunque se usa leche en lugar de agua, o se mezclan agua y leche –
- Nosotras usábamos también la leche que sobraba del día, para no tener que tirarla. Las gachas dulces son una forma muy buena de aprovechar sobras: de leche, de cebolla picada y de pan duro –
- ¿También de pan duro? –
- Pues claro, hija. Cortadito en pedazos pequeños y bien frito,… picatostes, como decís vosotros, para echárselos al final por encima –

Una vez terminadas tienen el aspecto de las poleás o gachas dulces que se comen en muchos sitios de España, y de otros lugares de Europa que fueron parte del imperio culinario romano. La polenta italiana no es más que la versión moderna de la receta de Prisca, salvo porque, en la Edad Moderna, se acabó prefiriendo prepararla con harina de maíz, cultivo llegado de América, y añadirle otros ingredientes, como queso, setas, etc.
- Bien, bien,… pero nosotras ya le echábamos también un poco de todo al pulmento. Leche y queso, lo más normal; pero sé que había sitios donde, cuando no se preparaban dulces, le ponían mantequilla y le picaban también setas, espárragos, tagarninas, o embutido,… riquísimo –
- Pues pongamos los picatostes por encima y a merendar –
- ¡Siempre con las dichosas prisas! Dulces habíamos dicho, ¿no? Entonces habrá que añadirle su poquito de miel. Trae el tarro que te traje el otro día… ¡¿Ya va por aquí?! Mira que te dije que sólo era por si te acatarrabas –
- Esto se llama “medicina preventiva” –
- ¡Ay, qué jodía! ¡Ea! Echemos un buen chorrito de miel y el pan frito, y, ahora sí, ya puedes meter la cuchara –

Espero que hayáis tomado nota, de la receta y de lo antiguos que son algunos de los platos más populares de la cocina tradicional mediterránea. De pulmento, polenta y poleá. En dulce o con sal. Y, con los siglos, con canela, con azúcar y con harina de maíz o de repostería, pero esta delicia invernal de nuestras abuelas ya lo era de todas las abuelas de los tiempos de Roma. Afortunados nosotros, nietos a fin de cuentas de tantas generaciones de abuelas que, con sólo un poco de harina, aceite, agua y unos pellizcos de algunos condimentos, hacían maravillas en los fogones con un cucharón de palo.

GLOSARIO
Pulmentum (pulmento) o puls – Gachas.
Farro (de far) - Aquí, harina de escanda. También se usaba para denominar a la cebada a medio moler (previamente humedecida y descascarillada).

Para ilustrar esta entrada, una foto de un buen plato de poleás, obra de nuestra lectora Yolanda, que nos la ha cedido desde el álbum culinario “In da kitchen” de su página de Facebook (el enlace, en Google+).





No hay comentarios:

Publicar un comentario