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| Torrijas (postre y fotografía de Yolanda Henares) |
La obra culinaria de Apicio (De re coquinaria) contiene una receta, entre las dedicadas a los dulces, que nos permite remontar nuestras conocidas y queridas torrijas hasta mediados del siglo I después de Cristo, casi un siglo después de la época en la que transcurre la acción de nuestras novelas.
No obstante, el uso del pan asentado para confeccionar este dulce indica que se trataba de una adaptación, a la alta cocina, de un postre de la cocina tradicional romana, que debía llevar mucho más tiempo por los hogares de la Urbe, y del Lacio en general. Desde la introducción del pan en la dieta ordinaria de los latinos, las matronas, auténticas artífices de la cocina popular, se las ingeniaban para no desperdiciar el que se quedaba duro; y freírlo, además de utilizarlo para sopas, fue una de las soluciones que le dieron al problema.
El pan era ya alimento básico generalizado en la Península Itálica a finales del siglo I antes de Cristo, así que las soluciones para aprovecharlo, cuando se asentaba o endurecía, también debían ser algo corriente en los años en los que vivieron nuestros personajes. Cuando ayer recurrí al que será el principal participante en las entradas de la sección de cocina, que sigue haciendo reformas de toda especie en la mía, me dijo:
- Criatura, ¿es que me ves tú a mí cara de panadero? -
Insistí, refiriéndome a que él aprendería de su madre los rudimentos de la cocina.
- Mira, niña: yo he aprendido a guisar por mi cuenta, que cuando salí de mi casa para alistarme, apenas había cambiado los dientes de leche,... y a esa edad, ayudaba a mi padre en la carnicería; no andaba detrás de las faldas de mi madre, rondando por la cocina... Y ahora, sal de aquí, que me distraes a éstos, y a este paso no acabamos de arreglar tu cocina hasta las próximas Saturnales -
- Sólo una pregunta más: ¿qué haces con el pan que se os queda duro? -
- ¿Duro? - se ríe - Con lo que comen mis fieras, apenas quedan migajas -
- Pero si se diera el caso,... que algunas vez se dará, digo yo -
- Sí, mujer - me dice, condescendiente - Alguna vez me queda algo de pan duro en las talegas,... y entonces, si no hago sopas, se lo echamos a los cerdos -
Ya que el elemento masculino no parece muy inclinado a la repostería, decido recurrir, siguiendo mi intuición, al elemento femenino, y, conociendo sus habilidades, he pedido a Prisca que viniera hoy por aquí. Es una vieja matrona que ha cocinado siempre para su familia, y que aprendió, como era tradicional, de su madre.
- Y de mi abuela, que vivió más de cien años, y que, hasta su último suspiro, estuvo siempre en la cocina. Friendo huevos se murió la pobrecita - añade con un suspiro - Nos dimos cuenta porque nos llegó el olor a aceite requemado,... y, allí se había quedado, como dormida, sentada en la silla que se ponía entre el fogón y la mesa de la cocina para no tener que andar mucho, que ya le costaba un tanto -
Para que se le disipe la pena por el recuerdo de su abuela, le hablo a Prisca de las torrijas.
- ¡Pan frito! - se ríe, dándose una palmada en la rodilla - El otro día, "picatostes", y hoy, "torrijas",... pero si sólo es pan frito. ¡Cómo os gusta a los del futuro darle vueltas a las cosas! -
Le hablo de Apicio y le enseño su receta.
- ¡Ay, picarón! - se ríe - Éste cogió la receta de la merienda que le preparaba su abuela, cuando se les quedaba el pan duro; y la puso elegante echándole por encima canela para parar un carro -
Teniendo en cuenta la fortuna que sus contemporáneos atribuían a Apicio, no creo que ninguna de sus abuelas se acercara mucho por la cocina de su casa; y la merienda de los niños quedaría en manos del personal de servicio, abundante en las familias adineradas de su época. Pero sí nos vale la opinión de Prisca: un dulce de la cocina tradicional, a base de pan duro frito, se transformaba en un postre digno de las mejores mesas de la Roma imperial, por medio del recurso a las especias. Éstas, en particular la canela y la pimienta, eran productos exóticos llegados de tierras muy lejanas, y, por tanto, muy caras. Su uso servía para hacer alarde de riqueza y lujo.
- Caras, no, carísimas, hijita, que los condimentos que venían de por allá lejos en Oriente sólo eran cosa de ricos... Aunque, en ocasiones especiales, siempre se podía comprar un palito de canela o unos granitos de pimienta, apurando mucho la bolsa -
Queridos lectoras y lectores, con el tiempo, las especias de Oriente fueron abaratándose, a medida que se ampliaban las rutas comerciales; pero todavía hoy en día nos encontramos con una de aquéllas que nunca ha visto bajar su precio, el azafrán (a pesar, incluso, de haberse aclimatado su cultivo en el entorno del Mediterráneo en la Edad Media). De éste bien pueden comprarse algunas hebras, casi a precio de oro, como en los tiempos de Prisca; o bien, cosas de la industria alimentaria moderna, puede recurrirse a los colorantes. Mejor que a éstos, yo os recomiendo el recurso a otra especia, la cúrcuma, también conocida en época romana, pero mucho más cara entonces que en la actualidad, por venir, como la canela y la pimienta, de las zonas tropicales del Extremo Oriente. Su sabor no es el del azafrán, pero, aparte de ser muy saludable, dará buen aroma y color a vuestros platos.
- ¿Quiéres ver mi armarito de las especias? - ofrezco a Prisca, abriendo la puerta del armario de cocina donde guardo los condimentos.
Ella mira pasmada los tarros y tarritos de cristal con especias que, en su época, tenían un precio prohibitivo para el común de los mortales; y me pregunta por otras que no llegaron a Europa hasta mucho más tarde. La dejo que disfrute, abriendo los tarros para oler el contenido. Un par de siglos después de que ella viviera, esa maravillosa característica, el aroma de las especias, haría que fueran conocidas de manera general como aromata. Para Prisca y sus contemporáneos, eran, junto con los propios del Mediterráneo (perejil, yerbabuena/menta, comino, tomillo, orégano, anís,...), sólo condimentos.
- ¡Ea!, pues ahora te voy a preparar un pan frito, en dulce; unas "torrijas", como tú las llamas,... ¿dónde tienes una buena sartén? -
Saco el pan para torrijas, que hace reír a Prisca, por eso de que las panaderías y pastelerías lo preparen y lo dejen asentarse ex profeso para estas fechas. Ahora, normalmente, son un dulce que se toma de manera estacional, sobre todo en Semana Santa, y otras "fiestas de guardar", como se decía antes; aunque hay sitios donde se pueden encontrar todo el año. Para nuestros antepasados, era una merienda o postre habitual.
- Y no sólo era para meriendas o postres, que también se le daba a las mujeres recién paridas, a los convalecientes, o a los ancianos y los niños inapetentes, porque tienen mucho alimento. Pan, leche y miel, qué más se puede querer - añade, canturreando, mientras corta el pan.
No tengo ni que deciros que me ha hecho sentarme en la mesa de la cocina, a mirar, pero sin tocar, lo que ella va haciendo.
- Pero, por lo menos, me dejarás contarlo a nuestros lectores y lectoras, ¿no? -
- Eso, sí. Tú cuéntales lo que quieras,... ¡y saca el dedo de la miel! - agrega, dándome un manotazo.
Pues bien, queridos lectoras y lectores, aquí va la receta de las torrijas a la romana. Se corta el pan asentado o duro, en rebanadas, pero sin quitarle la corteza, para que no se deshaga. Se remoja en leche; ni mucho, ni poco, lo suficiente para que se ablande. Se escurren las rebanadas en un plato,...
- Nada de chorreones de leche cayendo del pan a la sartén, que hay que freírlo, no hacerlo en salsa; ni dejar que se nos deshagan las rebanadas en las manos o al darles la vuelta - gruñe Prisca.
Seguimos. Se fríe el pan en aceite de oliva (olvidaos de otras grasas vegetales, que son "invenciones" muy modernas) y se deja enfriar un poco. Después se le echa por encima miel al gusto y ¡a comer!.
Ésta, por supuesto, era la receta casera tradicional. La receta gourmet era la que, además de la miel, incorporaba, en cantidad dependiente del poder adquisitivo del anfitrión, un decorativo y perfumado espolvoreo de canela molida, tal como quedó recogido en el recetario de Apicio.
Con el paso del tiempo, se añadió el pasar el pan por huevo batido antes de freírlo, y, ya en recetarios medievales, encontramos también el uso del almíbar (en lugar de miel pura) o del azúcar para el toque final, dando lugar a las dos variantes de torrijas más conocidas en la actualidad en España. Pero las variantes son muchas, dado que, por una parte, cada abuela o madre, le da su toque personal, añadiendo esto o aquello (limón, vino, más canela), o bien haciendo esto antes que lo otro. Y por otra, los reposteros y chefs que practican la cocina de autor también ponen el suyo, realizando innovaciones, preparando apetitosas presentaciones, que van más allá de la modesta rebanada de pan; y proponiendo "acompañantes" diversos (nata, cremas o salsas dulces, licores,...).
- Sí, hijita, sí, que la gente nunca para de inventar,... pero, lo que yo digo, que sólo es pan frito -
La fotografía que ilustra esta dulce entrada es de nuestra querida lectora Yolanda; y las torrijas a la miel que la protagonizan, también, pues ella tiene una mano incomparable para la repostería, ya sea tradicional, como en este caso, o de lo más imaginativa, como en otras de sus creaciones.
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